กุ้งยัดไส้ปูสไตล์ลุยเซียนาโดดเด่นในฐานะอาหารยอดนิยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งตามแนวชายฝั่งอ่าวเม็กซิโก ซึ่งนำเสนอความแตกต่างที่น่าสนใจจากกุ้งอบยัดไส้ Ritz cracker แบบนิวอิงแลนด์ ในรัฐลุยเซียนา การทำอาหารจะเน้นรสชาติจัดจ้าน โดยนำปูรสเผ็ดมาผสมและยัดไส้ในกุ้งอย่างเต็มที่ ก่อนนำไปทอดจนเหลืองกรอบ สไตล์ที่เป็นเอกลักษณ์นี้มีรากเหง้ามาจากประวัติศาสตร์อาหารอันยาวนานของภูมิภาค โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ร้านอาหารอย่าง Freeman and Harris Café และร้านที่สืบทอดต่อมาคือ Pete Harris’s Café ในเมืองชรีฟพอร์ต
ครั้งแรกที่ฉันได้รู้จักกับอาหารเลิศรสนี้คือที่ Freeman and Harris Café อันเก่าแก่ ซึ่งเป็นสถานที่สำคัญในชรีฟพอร์ต ร้านกาแฟแห่งนี้ก่อตั้งขึ้นในปี 1921 และมีบทบาทสำคัญในประวัติศาสตร์อาหารอเมริกัน โดยมักได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่เป็นเจ้าของและดำเนินกิจการโดยชาวแอฟริกันอเมริกันที่เก่าแก่และยาวนานที่สุดในสหรัฐอเมริกา แม้ว่าข้อกล่าวอ้างเหล่านี้จะยังเป็นที่ถกเถียงกันในเชิงประวัติศาสตร์ แต่สิ่งที่ปฏิเสธไม่ได้คือคุณภาพอาหารที่ยอดเยี่ยมที่เสิร์ฟ แม้ว่าจะตั้งอยู่ใน Saint Paul’s Bottoms ของชรีฟพอร์ต ซึ่งเป็นย่านของคนผิวดำในอดีตและต่อมารู้จักกันในชื่อ Ledbetter Heights แต่ Freeman and Harris Café ก็กลายเป็นแม่เหล็กดึงดูดด้านอาหาร ที่ดึงดูดลูกค้าที่หลากหลาย ตั้งแต่นักการเมืองและผู้นำธุรกิจไปจนถึงประชาชนทั่วไป ทั้งคนผิวดำและผิวขาว ต่างก็กระตือรือร้นที่จะลิ้มลองอาหารพิเศษทางใต้ ที่โดดเด่นคือไก่และเกี๊ยวประจำสัปดาห์ อาหาร comfort food ทางใต้หลากหลายชนิด และที่โด่งดังที่สุดคือกุ้งยัดไส้ปูอันเป็นเอกลักษณ์ของพวกเขา มรดกแห่งรสชาติที่สร้างขึ้นที่ Freeman and Harris ยังคงดำเนินต่อไปเมื่อเปลี่ยนมาเป็น Pete Harris’s Café ซึ่งตั้งชื่อตาม Pete Harris เอง ก่อนที่จะปิดประตูลงในที่สุด
อย่างไรก็ตาม จิตวิญญาณแห่งอาหารของ Freeman and Harris โดยเฉพาะอย่างยิ่งความทุ่มเทของ Pete Harris เพื่อรสชาติที่แท้จริง ยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ ลูกหลานของครอบครัวดั้งเดิมและพ่อครัวรุ่นแรกๆ บางคนยังคงเตรียมและเสิร์ฟกุ้งยัดไส้ที่เป็นสัญลักษณ์เหล่านี้ในแบบฉบับของตนเอง อาหารเหล่านี้ฝังรากลึกอยู่ในวงการอาหารท้องถิ่นจนเป็นที่รู้จักกันในชื่อกุ้งยัดไส้สไตล์ชรีฟพอร์ต ซึ่งเป็นข้อพิสูจน์ถึงอิทธิพลที่ยั่งยืนของ Pete Harris
สูตรอาหารที่นำเสนอด้านล่างนี้ได้รับแรงบันดาลใจจากรสชาติที่ฉันได้สัมผัสที่ Freeman and Harris ซึ่งเป็นการแสดงความเคารพต่อกุ้งยัดไส้ปูดั้งเดิมที่ทำให้ Pete Harris’s Café กลายเป็นตำนานท้องถิ่น แม้ว่าจะเป็นสูตรส่วนตัว แต่ก็มีจุดมุ่งหมายเพื่อจับภาพ esencia ของอาหารลุยเซียนาและจิตวิญญาณแห่งการมีส่วนร่วมด้านอาหารของ Pete Harris
พริกหวาน เซเลอรี่ และต้นหอมซอยละเอียดเป็นส่วนประกอบหลักของไส้ปู
กระเทียมสับพร้อมที่จะแต่งกลิ่นเนยและผักด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
กุ้งผ่าหลัง เตรียมพร้อมสำหรับใส่ไส้ปูรสเลิศ
กุ้งผ่าหลังโรยด้วยเครื่องปรุงรส ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญในการสร้างรสชาติก่อนยัดไส้
กุ้งยัดไส้ปูทอด แสดงให้เห็นถึงภายนอกสีน้ำตาลทองกรอบ
กุ้งยัดไส้ปูเสิร์ฟพร้อมข้าวสวย อาหารลุยเซียนาที่ครบถ้วนและน่าพึงพอใจ
สูตรอาหาร
ไส้ปู: แรงบันดาลใจจาก Pete Harris’s Café
ส่วนผสม
- เนยจืด 3 ช้อนโต๊ะ
- เซเลอรี่สับละเอียด ½ ถ้วย
- พริกหวานสับละเอียด ½ ถ้วย (ใช้แบบที่คุณชื่นชอบ – พริก “snacking” ขนาดเล็กสีแดง ส้ม และเหลือง เหมาะอย่างยิ่งสำหรับสีสัน)
- ต้นหอมสับละเอียด ½ ถ้วย
- กระเทียมสับ 1 กลีบ
- ผงกระเทียม ½ ช้อนชา
- พริกไทยดำ ½ ช้อนชา
- พริกป่นคาเยน 1/8 ช้อนชา
- ออริกาโนแห้ง ½ ช้อนชา บด
- เนื้อปู 6 ออนซ์ สดหรือกระป๋อง สะเด็ดน้ำ
- เกล็ดขนมปังแห้ง ¼ ถ้วย
- ซอส Worcestershire ¼ ช้อนชา
- เกลือ ปรุงรสตามชอบ
วิธีทำ
- ผัดส่วนผสมหอม: ในกระทะขนาดเล็กบนไฟปานกลาง ละลายเนยจนเป็นประกาย ใส่เซเลอรี่ พริกหวาน หอมใหญ่ และกระเทียมสับ ผัดประมาณ 5 นาที หรือจนผักนิ่มและหอมใหญ่โปร่งแสง ปล่อยกลิ่นหอม
- ใส่เครื่องเทศ: ใส่ผงกระเทียม พริกไทยดำ พริกป่นคาเยน และออริกาโนแห้ง ผัดต่ออีก 1 นาทีเพื่อให้เครื่องเทศบานและเสริมรสชาติของผัก นำกระทะออกจากความร้อน
- ผสมไส้: ค่อยๆ คนเนื้อปู เกล็ดขนมปัง และซอส Worcestershire เกล็ดขนมปังจะช่วยยึดส่วนผสม และซอส Worcestershire จะเพิ่มรสชาติที่เข้มข้น ปรุงรสด้วยเกลือตามชอบ โดยคำนึงว่าเนื้อปูอาจมีรสเค็ม
- แช่เย็น: นำส่วนผสมไส้ปูไปแช่เย็นจนกว่าคุณจะพร้อมยัดไส้กุ้ง การแช่เย็นจะทำให้จัดการได้ง่ายขึ้นและช่วยให้ไส้คงรูปขณะทอด
กุ้งยัดไส้ปูสไตล์ลุยเซียนา: เพื่อเป็นเกียรติแก่ Pete Harris
ส่วนผสม
- กุ้งขนาดใหญ่พิเศษ 1 ปอนด์ (13-15 ตัวต่อปอนด์ หรือใหญ่กว่านั้น) ยังไม่ได้ปอกเปลือก
- พริกไทยดำ 1 ช้อนชา
- พริกป่นคาเยน ปรุงรสตามชอบ (ไม่จำเป็น สำหรับความเผ็ดร้อนเป็นพิเศษ)
- เกลือ 1½ ช้อนชา
- ปาปริก้า 1½ ช้อนชา
- ผงกระเทียม 1 ช้อนชา
- ผงหอมใหญ่ 1 ช้อนชา
- ไทม์ป่น ¼ ช้อนชา
- ออริกาโนป่น ¼ ช้อนชา
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย
- นม 1 ถ้วย
- ไข่ไก่ขนาดใหญ่ 1 ฟอง ตีให้เข้ากัน
- เกล็ดขนมปังละเอียด สำหรับคลุก
- น้ำมันถั่วลิสง หรือน้ำมันพืช สำหรับทอด
วิธีทำ
- เตรียมกุ้ง: ปอกเปลือกและผ่าหลังกุ้ง ดึงเส้นดำออก โดยเหลือหางไว้เพื่อความสวยงามและจับถนัดมือ
- ผ่าหลัง: ใช้มีดคมขนาดเล็ก ผ่าหลังกุ้งแต่ละตัว กรีดตามแนวโค้งด้านนอกของหลังกุ้ง จากด้านหัวไปทางหาง ระวังอย่าให้กรีดจนขาด เปิดกุ้งออกเหมือนหนังสือเพื่อสร้างช่องสำหรับใส่ไส้
- ทำส่วนผสมเครื่องปรุงรส: ในชามขนาดเล็ก ผสมพริกไทยดำ พริกป่นคาเยน (ถ้าใช้) เกลือ ปาปริก้า ผงกระเทียม ผงหอมใหญ่ ไทม์ และออริกาโน เก็บส่วนผสมเครื่องปรุงรสนี้ไว้ 2 ช้อนชา เพื่อโรยบนกุ้งโดยตรง
- ปรุงรสแป้ง: ในชามหรือถาดพาย ผสมแป้งกับส่วนผสมเครื่องปรุงรสที่เหลือ แป้งปรุงรสนี้จะเพิ่มรสชาติและช่วยสร้างเกราะที่กรอบ
- ไข่ชุบ: ในชามหรือถาดพายอีกใบ ตีผสมนมและไข่ไก่ที่ตีแล้วให้เข้ากัน เพื่อทำไข่ชุบ
- เกล็ดขนมปัง: ใส่เกล็ดขนมปังละเอียดในชามหรือถาดพายแยกต่างหากในปริมาณมาก สำหรับคลุกเป็นขั้นตอนสุดท้าย
- ปรุงรสกุ้งล่วงหน้า: โรยกุ้งผ่าหลังด้วยส่วนผสมเครื่องปรุงรส 2 ช้อนชาที่สำรองไว้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าปรุงรสทั้งสองด้านเล็กน้อย
- ยัดไส้กุ้ง: ตักไส้ปูแช่เย็นประมาณ 1 ช้อนโต๊ะพูนๆ แล้ววางลงในช่องกุ้งผ่าหลังแต่ละตัว กดไส้อย่างเบามือเพื่อให้แน่ใจว่าติดกับกุ้ง
- ขั้นตอนการคลุกแป้ง: ทำทีละชุด จุ่มกุ้งยัดไส้แต่ละตัวลงในแป้งปรุงรส ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเคลือบจนทั่ว จากนั้นจุ่มลงในส่วนผสมนมและไข่ ปล่อยให้ส่วนเกินหยดออก สุดท้าย คลุกกุ้งในเกล็ดขนมปัง กดเบาๆ เพื่อให้แน่ใจว่าเคลือบได้ดี
- ทอด: ใส่น้ำมันถั่วลิสงประมาณ 1-2 นิ้วในกระทะก้นลึก ก้นหนา หรือหม้อทอดไฟฟ้า แล้วตั้งไฟให้ร้อนถึง 350°F (175°C) ค่อยๆ ทอดกุ้งยัดไส้ทีละ 3 หรือ 4 ตัว ระวังอย่าใส่น้ำมันมากเกินไป ซึ่งอาจทำให้อุณหภูมิน้ำมันลดลง ทอดจนเป็นสีเหลืองทองและสุกทั่ว ประมาณ 3-5 นาทีต่อชุด ขึ้นอยู่กับขนาดของกุ้ง
- สะเด็ดน้ำมันและอุ่น: ตักกุ้งทอดขึ้นด้วยช้อนมีรู แล้ววางบนกระดาษซับน้ำมันหลายชั้น เพื่อซับน้ำมันส่วนเกิน หากต้องการอุ่นในขณะที่คุณทอดชุดที่เหลือ ให้วางไว้ในเตาอบที่อุ่นไว้ล่วงหน้าที่อุณหภูมิต่ำ (ประมาณ 200°F หรือ 95°C)
- เสิร์ฟทันที: เสิร์ฟกุ้งยัดไส้ปูสไตล์ลุยเซียนาทันทีในขณะที่ยังร้อนและกรอบ อร่อยกับซอสซีฟู้ดที่คุณชื่นชอบ เช่น ทาร์ทาร์ซอส หรือค็อกเทลซอส เตรียมกุ้งยัดไส้ 3 ถึง 5 ตัวต่อหนึ่งที่ เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลัก
ขอให้เพลิดเพลินไปกับรสชาติของประวัติศาสตร์อาหารลุยเซียนา ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากมรดกของ Pete Harris และ Freeman and Harris Café!
