Den mest uventede julestemning, jeg nogensinde har oplevet, var ikke til en julekoncert eller under et funklende træ, men under min anden times tålmodige venten udenfor Q By Peter Chang Bethesda. Det var juledag i 2021. Jeg troede, jeg var forud for kurven, da jeg afgav min bestilling kl. 17 og ankom lige efter kl. 18. Men scenen, der udspillede sig foran mig, var et festligt vanvid: biler, der snoede sig rundt om blokken med blinkende havariblink, en spisestue fyldt med gæster, en menneskemængde af maskerede figurer, der ventede på deres takeaway, og et bjerg af poser med bestillinger klar til afsendelse. Det var der, jeg indså, at denne kulinariske julemission ville blive et maraton, ikke en sprint, hos Q by Peter Chang Bethesda.
Dette juleræs hos Q by Peter Chang Bethesda er ikke en anomali; det er dybt forankret i et unikt kulturelt fænomen. Der er en slidt joke om jødiske sammenkomster og meninger, men når det kommer til julemiddag, opstår der en næsten universel konsensus: kinesisk mad. Denne tradition, der strækker sig over et århundrede, har set det at dykke ned i dim sum den 25. december udvikle sig fra et praktisk valg til et kært ritual. Selv dommer Elena Kagan hentydede til dette under sine godkendelseshøringer, hvor hun spøgte med, at hun juledag „sandsynligvis var på en kinesisk restaurant, ligesom alle jøder‟. Den julenat var hun dog måske den eneste jøde i DC-området, der ikke var på Q by Peter Chang Bethesda. Mens minutter blev til timer, blev managerens gentagne forsikringer om „endnu 10 minutter‟ et humoristisk omkvæd i den kollektive venten.
Min mission om at sikre julemiddag til min familie – forældre, kone og to sultne små sønner derhjemme – burde have været en stressende prøvelse, da deres spisetid kom og gik. Alligevel gennemsyrede en uventet atmosfære af kammeratskab den ventende menneskemængde. Den usædvanligt varme 18-graders aften opmuntrede til minglen uden masker, hvilket fremmede en følelse af uudtalt enighed blandt os. Selv da regnen begyndte at sile ned, forblev vores kollektive velvilje ufortrøden.
Endelig, kl. 20, blev mit kulinariske bytte – en solid pose fyldt med gong bao kylling, spidskommenlam, tørstegte grønne bønner og mere – overdraget. En overraskende følelse af melankoli fulgte med afslutningen på min nattevagt. I den uventede julekø hos Q by Peter Chang Bethesda var der en fornemmelse af noget dybtgående, en forbindelse til en vedvarende ånd. Hjemme blev en taknemmelig „shehecheyanu‟-velsignelse udtalt, før vi ivrigt fortærede den to gange tilberedte svinekød.
For nylig, da jeg mødte Lydia Chang, Peters datter og CEO, genfortalte jeg denne juleaftensoplevelse hos Q by Peter Chang Bethesda. „Åh, jeg husker den aften,‟ svarede hun med et sigende smil, „Det var mit værste mareridt.‟
Det kulinariske geni bag Q by Peter Chang Bethesda
Peter Chang er unægtelig en titan inden for amerikansk gastronomi. Han stammer fra Hubei i Kina, og hans tidlige karriere var præget af succes i adskillige madlavningskonkurrencer før hans ankomst til USA i 2001. Oprindeligt var han ansat til at lave mad på den kinesiske ambassade, men skæbnen tog en uventet drejning. Dage før hans planlagte tilbagevenden til Kina tog Peter sammen med Lydia og sin kone Lisa en dristig beslutning. Under dække af en morgentur forlod de ambassaden og forsvandt og begav sig ud på en kulinarisk rejse, der ville redefinere kinesisk mad i Amerika.
I årevis navigerede Chang-familien i skyggerne og undgik både amerikansk immigration og vedholdende forespørgsler fra kinesiske embedsmænd. På trods af presset kunne Peters kulinariske talent ikke forblive skjult. Rygter begyndte at cirkulere i online madfællesskaber som Chowhound – historier om et kulinarisk geni, der opererede i de beskedne strip malls i Fairfax og Alexandria, Virginia. Madentusiaster blev kulinariske detektiver, der sporede hans bevægelser. Denne undergrundssnak kulminerede i en afgørende New Yorker-artikel i 2010, simpelthen med titlen „Where’s Chang?‟ af Calvin Trillin. Denne artikel katapulterede Zhang Pengliang ind i rampelyset og cementerede for altid hans identitet som „Peter Chang‟.
/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/25784372/D85_9877.jpg)
I de senere år har Peter og hans kone søgt om green cards, og deres vitale bidrag til Virginias økonomi blev anerkendt af en dommer i staten. I dag omfatter hans kulinariske imperium 18 restauranter langs Acela Corridor, et bevis på hans vedvarende indflydelse. Peter er fortsat dybt involveret og findes ofte i køkkenerne på Q by Peter Chang Bethesda eller Mama Chang i Fairfax, Virginia, hvor han sikrer den konsistente kvalitet, der definerer hans brand. Denne velsmurte maskine står dog over for sin ultimative test hver jul.
Et glimt ind i køkkenet hos Q by Peter Chang Bethesda
En almindelig oktoberaften i det rummelige køkken hos Q by Peter Chang Bethesda bød på en skarp kontrast til julekaosset. I modsætning til ethvert køkken, jeg tidligere havde set, fungerede det med en symfoni af fokuseret aktivitet. Fire kokke styrede wokkerne, mens to andre styrede ovne, dampere og bouilloner. Et andet firkløver skar dygtigt ænder ud, tilberedte scallion pandekager og øste supper op. Betjeningen var hurtig, men kontrolleret. Aftenens midtpunkt var en storslået 14-retters krabbebanket for 40 gæster, orkestreret og anrettet af Peter Chang selv.
Køkkenatmosfæren var præget af stille intensitet. Minimal verbal kommunikation, bortset fra essentielle instruktioner, skabte en følelse af fokuseret teamwork, der lignede et basketballhold, der udførte et fejlfrit spil.
Lisa Zheng, general manager, vurderede energiniveauet den aften til „7 ud af 10‟. „Men sammenlignet med jul,‟ tilføjede hun, „er det en 4’er.‟
Ironisk nok oversættes det kinesiske ord for juleaften, 平安夜 (Píng’ān yè), til „fredfyldt nat‟. Men i kinesiske restauranter over hele Amerika er den 24. december alt andet end rolig.
Peter Changs jule „vanvid‟: Juleræset hos Q Bethesda
Da Peter Chang blev spurgt om sine tanker om julen, var hans reaktion instinktiv. Han tog sig til hovedet og udbrød med det eneste engelske ord, han brugte under vores interview: „Crazy!‟ „Jeg er bange for ferien,‟ tilstod han på kinesisk. „Det er meget rentabelt, men det er for udmattende, for angstprovokerende.‟
På en typisk lørdag aften serverer en Peter Chang-restaurant omkring 150 kuverter over tre timer. Juledag håndterer Mama Chang, deres travleste sted, 500. Den 24. og 25. december mobiliserer både Mama Chang og Q by Peter Chang Bethesda, den største med hensyn til plads, 18 til 20 kokke, hvoraf mange starter så tidligt som kl. 6, alle på overarbejde. Det rene omfang af forberedelser er svimlende. Changs restauranter er kendt for deres hurtige betjening, en bedrift opnået gennem mesterlig wokteknik, intens varme og omhyggelig mise en place. Grøntsager og proteiner er præcist skåret, hvilket gør det muligt at tilberede og anrette retter på få minutter. Fuschia Dunlop beskriver perfekt denne kulinariske kunstneriske dygtighed i Invitation to a Banquet: The Story of Chinese Food: „Når jeg ser en dygtig kok lynstege, ser jeg en magiker, en mirakelmager… elegancen i hans bevægelser, hans ekstraordinære mentale og fysiske smidighed, får mig til at gispe.‟
/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/25784374/D85_9670.jpg)
/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/25784376/D85_9731.jpg)
/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/25784375/D85_9715.jpg)
/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/25784377/D85_9774.jpg)
Juleforberedelserne omfatter også rulning af utallige scallion pandekager, drejning af tusindvis af dumplings og tilberedning af kar med suppe. Chuck Ye, manager for Mama Chang, afslører, at i juleugen hakker hver restaurants forberedelseskokke 13,5 kg ingefær og 27 kg hvidløg – cirka 3.600 fed. Det rene omfang af ingredienser og indsats er enormt, et bevis på den dedikation, der kræves for at imødekomme juleefterspørgslen hos Q by Peter Chang Bethesda og andre steder.
Peter Changs største bekymring er at opretholde kvaliteten midt i julevanviddet. Kvalitet er altafgørende for ham, hvilket er tydeligt i retter som tørstegt aubergine og silketofu i saltet æggesauce. Hans køkken kræver enestående teknisk dygtighed, især fra hans wokkokke. At se Peter tilberede en „egernfisk‟, en særlig banketret, viste denne mesterlige dygtighed. Det indviklede knivarbejde for at skabe fine tråde af fileten, den præcise stegningsteknik – det hele bidrog til en ret, der fremkaldte hørbare bifald fra banketsalen.
Selvom egernfisk måske ikke er på den almindelige julemenu, er Pekingand bestemt det. Q by Peter Chang Bethesda er berømt for sin Pekingand, en 24-timers kærlighedsgerning, der involverer lakering, nedkøling og stegning. Hver and kræver en time i specialiserede dampinjektionsovne, hvoraf Q har to, der hver kan rumme 15 ænder. Selv for Peter Chang tager det fem minutter at udskære og anrette hver and. Historisk set solgte Changs restauranter 2.000 ænder i feriesæsonen. Det er ikke almindelige ænder, men ænder fra specialiserede gårde i Pennsylvania og Long Island. Så kom julen 2020, pandemiåret.
Forstyrrelser i forsyningskæden i 2020 betød andemangel. Peter tilbragte ugen før jul med at køre langs I-95 korridoren fra Stamford til Atlanta i desperat søgen efter ænder for at imødekomme efterspørgslen. Siden da er efterspørgslen fordoblet, og der forventes 4.000 ænder i år. Juleaften og juledag forventer hver restaurant, herunder Q by Peter Chang Bethesda, at servere op til 500 ænder hver aften. Køleskabe flyder over med ænder, ovne kører konstant, og på Q udskærer Peter selv næsten hver eneste and.
I modsætning til mange vestlige restauranter, der vælger prix fixe-menuer i ferierne, insisterer Peter på at tilbyde hele menuen. Takeaway-forberedelserne begynder for alvor kl. 15. Omkring kl. 17 fyldes spisestuerne, og intensiteten eskalerer. Lisa og Lydia ryster blot på hovedet, ord svigter dem, når de skal beskrive højdepunktet mellem kl. 17 og 20. Efter at have arbejdet i restauranter forstår jeg lange arbejdstider, men jul hos Q by Peter Chang Bethesda er et andet niveau. Det er som at svømme i maksimalt tempo i timevis i træk – uholdbart, lungesprængende.
/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/25784379/D85_9817.jpg)
For kinesiske restauranter er jul denne følelse i to hele dage. Personalemåltider bliver forbigået; pizza bliver overlevelsesmaden, der gribes og inhaleres i flygtige øjeblikke. Takeaway-bestillinger forstærker presset. På en normal aften pakker en tjener takeaway; juledag overtager seks tjenere og skaber et samlebånd til takeaway.
Uanset om det er et anerkendt sted som Q by Peter Chang Bethesda eller et lokalt kvartersted, fordobler kinesiske restauranter deres kapacitet i to dage hvert år. Ming Chi fra Chen’s 22 i New Jersey beskriver, at de fordobler hver bestilling, mens Amanda Tang fra Twin Dragon i Los Angeles rapporterer fire til fem gange den sædvanlige forretning.
Peter og Lydia Chang har overvejet at lukke juledag, men de økonomiske konsekvenser er for store. En typisk travl aften giver 15.000 dollars; juleaften indbringer 50.000 dollars. For at navigere i kaosset opstår der en følelse af holdkonkurrence, hvor hver af de 18 Chang-restauranter konkurrerer om at overgå deres tidligere julesalg.
Det er værd at bemærke forskellen i forventninger. Vi ville ikke pålægge dette niveau af efterspørgsel på en fransk restaurant som Via Carota eller Le Coucou. Alligevel behandles en Peter Chang-restaurant, der tilbyder sammenlignelig sofistikation, som et takeaway-sted i to dage om året.
På trods af dette vil jeg, ligesom mange andre, stå i kø igen hos Q by Peter Chang Bethesda denne jul. Og den Pekingand er helt sikkert på min bestilling. For at lette byrden for restaurantpersonalet foreslår Lydia at bestille en dag eller to i forvejen, især and. Peter anbefaler at afgive takeaway-bestillinger inden kl. 15 på dagen. Planlæg i forvejen, bestil tidligt, og vigtigst af alt, giv generøse drikkepenge – gør det til en virkelig dejlig tid på året for dem, der arbejder utrætteligt for at gøre vores jul lækker.
